世界烈性酒的起源，大致有三个源头：
一是发芽的谷物，经天然酵母发酵作用，首先酿制成啤酒，再经过蒸馏提纯，即成为威士忌，以苏格兰威士忌为代表；
二是天然的水果（比如葡萄），经微生物（葡萄皮上一层薄薄的白霜，就含有丰富的天然酵母菌）发酵，葡萄酒就酿成了，再经蒸馏提纯，是为白兰地，以法国干邑地区为代表；
三是发霉的谷物，经天然发酵生香，酿成最早的醪糟酒/黄酒，经蒸馏提纯，即是早期的中国白酒，再加之中国人最早对曲药技术的掌握并不断改进工艺，促进了中国白酒工艺的成熟。
因此，英国科学家李约瑟在其毕生著作《中国科学技术史》中，将曲药酿酒称为古代中国的第五大发明。
一方水土孕育一方物种，一方物种酿一方酒。世界六大著名蒸馏酒产区特殊的地理气候孕育了世界六大蒸馏酒，各具不同风格。而在中国白酒产区，在酿酒原粮的选择上，却经历了长期的摸索和不断优胜劣汰的过程。
从生产工艺上说，凡是含有淀粉的粮食皆可酿酒，大米、玉米、高粱、豌豆、土豆、红薯、木薯等等，然而由于各种粮食所含的淀粉、脂肪、蛋白质等成分差异较大，所酿出的酒口感差异也很大，反应在商品上，价格差异也很大，而其中以“高粱酒”品质最优、价格最高。
不同粮食原料对白酒质量影响的比较：
小麦、大麦、豌豆 —— 蛋白质含量过高，在白酒生产中如单独作为原粮使用，会使杂菌过度生长，产生令人不愉快的杂味物质。
糯米、荞麦 —— 粘性过高，容易板结，如作为主粮使用，会使糟醅透气性下降，导致发酵效率降低。
大米 —— 脂肪和纤维素含量较少，经蒸煮后性粘且容易糊烂。另表皮部分蛋白质含量偏高，若作为主粮，易导致杂味物质产生较多，影响白酒风味，这也是为什么日本好的清酒要将大米表皮磨掉的原因。
玉米 —— 含有过多的植酸，在发酵过程将赋予白酒甜味，导致甜味过高，影响其他香味物质表现。另外，玉米含有过高的脂肪，特别在胚芽部分甚至高达30-40%。过高的脂肪含量将使白酒邪杂味较重。因此玉米白酒普遍不如高粱白酒清洌。
红薯、马铃薯、木薯 —— 蛋白质含量及脂肪含量过少，在发酵过程中生产有机酸不足，导致白酒香味物质含量偏少，品质偏低。另外，薯类含有较高的果胶质，以固态法酿制白酒易带有土腥味，影响白酒的口感。
高粱 —— 淀粉含量较高，易于发酵。更重要的是，高粱的脂肪和蛋白质含量配比恰到好处，使得微生物发酵产香顺利，而且不会导致杂味物质的生成。另外，经现代科学研究，高粱含有较高的维生素B3和维生素B5，这两种维生素是产香微生物生长所必不可少营养物质，能为其良好生长繁殖提供坚实的物质基础，增进白酒香味物质的产生。因此，高粱酿酒醇厚浓郁，香正甘洌，远胜于其他粮食酿酒。
正如上表分析，高粱当选为酿造中国白酒的最佳原料，是高粱品种经数万年物竞天择进化的自然法则，也是大自然的恩赐！故高粱酿酒、油菜籽轧油，各守其职、各尽其材。而历代百姓更亲切地称高粱为“酒高粱”“红粮”，将所酿之酒称之为“高粱酒”。
高粱种类繁多，分布很广，依“穗的色泽”可分为红高粱、白高粱、黄高粱；依性质可分为糯高粱和粳高粱。
而糯高粱，由于其独特的品质，长期以来，被认为是酿酒的最好原粮。泸州糯红高粱，酒城人亲切地称之为“红粮”，自商周以来，即有种植的历史，而她一开始即为“酿酒”的目的，便决定了其与东北高粱完全不同的命运。
正所谓“生南为橘，生北为枳”，产于东北地区的高粱多为粳型，以食用和饲用为主要目的，其以直链淀粉含量为主，支链淀粉含量低，发酵时不易糊化；而川南高粱历来以“酿酒”为主，多为糯型。这就如同大米与糯米的区别，如川南百姓自家酿醪糟酒时，也用糯米，所以糯米也称之为“酒米”。
糯高粱所含淀粉以支链淀粉为主，有利于酒糟发酵时锁住水分，并缓慢释放营养。
糯高粱数千年来一直为酿制优质白酒而不断优化变种：从20世纪50年代的沱沱高粱到80年代的青壳洋高粱……到如今专门培育出为酿造国窖1573的国窖红1号、2号……
2001年，泸州老窖国窖人为了更好地利用红粮的功能，提升整个泸州酒业的品质，提出了建设有机原粮生产基地的设想，并陆续在泸州选点开展相关试点探索，先后取得了“无公害原粮基地”认证书，有机高粱、小麦生产、加工、销售及管理体系获得了“有机转换产品认证”等初步成果。
2008年，经过有机转换期后，获得中绿华夏有机认证中心“有机高粱”认证。而泸州市农业科学研究所、四川农科院水稻研究所、国家农业部建设的高粱原种基地等共同为原粮基地提供管理与技术支持，这在全国名优白酒产地中都是绝无仅有的。
采纳“以物养物”的轮间作制度，不使用任何化肥，属天然栽种、杂质含量低、泸州老窖为此成立红高粱公司进行专业管理与技术支持，所有一切似乎都将工业化进程隔绝在外，竭力维护这片黄金产地的纯粹性。
有机农业支持酒业的高品质发展，同时让酒业反哺农业。经反复发酵之后丢弃的母糟，用于生猪养殖，唯有大量的生猪养殖才能产生足够的有机肥，足够的有机肥用于肥沃有机高粱地，高品质的有机高粱酿造高品味的有机白酒，同时产生用于饲养的母糟……如此循环往复，生生不息。
可以毫不夸张地讲，红粮成就了一个传承数代的东方酒学大成。理解了红粮，我们才能真正理解为什么泸州老窖能屹立440余年不倒，才能明白为什么每一滴老窖美酒入口的霎那，你总能有超越时空的快感，因为只有在那一霎那，你才能体会从一粒种子到一滴美酒的路程有多远，只有你懂了这颗红粮才知道，只有你的舌尖才知道！